魚のさばき方

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魚のさばき方

コイのさばき方

コイ（鯉）は鯉コクや鯉の洗いで楽しむことができます。活鯉の場合は濡れ布巾で目を覆るとおとなしくなりますから、出刃包丁の背で眉間を叩いて失神させてからさばいてください。

コイをさばく時は手早さが大切なのでウロコを引かないのが一般的となっています。ポイントは苦玉（胆嚢）を潰さないようにすることで、これを潰してしまうと身が緑色に染まって苦くなってしまいます。又、胆嚢には毒性物質があるので間違っても口にはしないでください。

さて、コイの「三枚おろし」ですが、ウロコを引かずに尾の方から包丁を入れて肛門部分まで切ります。今度は包丁を手前に引きながら切っ先が中骨に当たる所で止め、ここから中骨に庖丁の先を当てたまま背側を切り進めます。慣れないうちは、いったん包丁を抜いてから再度入れて切った方が簡単だと思います。

頭の付け根まで切ったら、次にヒレ下を直線に切り、頭を落とし内臓も出します。前述の苦玉は腹ヒレと頭の付け根の中間にあるので注意してください。

最後に身を下にして中骨を切り取り、背開きになったコイのガンバラを左右からすき切れば三枚になります。

使う時は皮を引いてから使います。ウロコを取っておろす場合は、尾から頭側に向けて柳刃包丁ですき引きしますが、身を傷つけないように引くのはかなり慣れが必要です。

次に胸ヒレの付け根あたりから直線に頭を切り落とし、鯉コクにする場合はここで筒に切ってしまいます。苦玉のある切り身からは苦玉ごと内臓を取ってください。又、コイの身には骨抜きでは抜けないような細かい骨があるので、骨切りも大切です。