魚のさばき方

スポンサードリンク

魚のさばき方

タイのさばき方

タイもポピュラーな魚ですが、やや大きくなるので、小さい魚をさばけるようになってから挑戦してみてください。例では真鯛を使っておろし方を説明しましょう。

まずはウロコを引いて頭を落とす作業です。タイのウロコは鋭いので注意しながら引きますが、胸の周囲や腹の下、首周りはウロコを残しやすいので、丁寧に行ってください。

ウロコを取ったら水で洗い流し、今度はエラと内臓を出して頭を落としますが、エラを最後にしても構いません。カマは残す方法とカマ下から落とす方法があるのですが、刺身にする場合はカマごと落とします。

次は「三枚おろし」で、腹と背に中骨に達する深い切り込みを入れて、下身からおろしていきます。上身もやり方は同じです。身をおろしたら腹骨を切り取ってください。腹骨を取ったらサクにしますが、これは中央の血合い骨を縦にして左右から切り、同時に腹側と背側に身を分け、片身二本のサクにします。

これで完了ですが、事残作業で活け魚をしめる（活けじめ）場合があるので、これも説明しておきましょう。活けじめは魚のエラ蓋から包丁を入れて中骨を一気に断ち切る作業となります。同様に尾の方も骨まで切断します。この後で放血させますが、これをしっかり行わないと身に血がまわって使い物にならなくなる場合があるので注意してください。ボール等に水を強く流して、水に血の色が混ざらなくなるのが目安です。