魚のさばき方

魚を食べるのは大好きでも、さばくとなると遠慮したくなる人が多いようです。そんな人はまずは一般的な魚（サバなど）で慣れていけばいいでしょう。サバ程度までの大きさの魚なら「三枚おろし」ができれば十分で、やってみれば案外簡単だと思うはずです。


「三枚おろし」とは魚を上身、下身、中骨の計三枚に切れ分けるのでこの名前になっています。これより大きいカレイやヒラメやカツオなどの魚の場合は、上身、下身を二等分にして計4枚と、中骨を入れて全部で5枚にするので「5枚おろし」となります。


さばき方の流れですが、まずウロコと頭と内臓を取って水で洗い流す「水洗い」を行います。それから「三枚おろし」となるのですが、これは背と腹から中骨に達するまでの切り込みを入れて、尾の方向から切り込みに沿って包丁を中骨につけながら頭方向へ滑らせていきます。


ここでは背腹両側からの切り込みがしっかりできていることが大事で、そうすれば切り離す感じで楽にさばけます。


大きい魚の「五枚おろし」は、真ん中から切り込みを入れて、切れ込みから包丁を少しずつ切り入れながら骨に沿って開いていきます。特にヒラメの場合には、エンガワを上下二枚どりにする「7枚おろし」や、4枚どりにする「9枚おろし」も行われます。


「サク取り」は、おろし身の中央にある小骨の入った血合いの両脇から包丁を入れて、腹と背を二等分にした状態のことで、大きい魚ではここから焼き物用の切り身や、皮を引いて刺身にしたりします。とにかくまずは小さい魚で試してみてください。