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小さい魚のさばき方
以外と慣れが必要になるのが小さい魚（アジやイワシ）です。これには専用の小出刃（鯵切り包丁）があれば便利ですが、包丁であれば何でも可能です。
アジのゼイゴ（ぜんご）を先に取っておくのは、焼き物、煮物、揚げ物等の時で、刺身やタタキは皮を剥きますのでゼイゴを取る必要はありません。ちなみにゼイゴとは、アジの尾近くの両側にあるトゲ状のかたいウロコのことです。干し物にする場合も取らない方が見映えがいいようです。
次はエラを取りますが、アジの腹を上にしてエラブタを包丁で押え、エラの曲線に沿って包丁を入れて口の下にあるエラの付け根を切ります。更に首側のエラの付け根を切れば完了です。最後にワタを出して水洗いします。
姿焼き、姿煮、姿揚げなら裏側部分から切って（隠し包丁）ハラワタを出します。水洗いは血合いを残さないようにしてください。
もっと小さいイワシでは、最初にウロコを取り、水洗いしてから、最初に頭から胸鰭の下まで少し斜めにして頭部を切り落とします。イワシの場合、腹皮が硬いのでこれも切り落とし、包丁の先の部分でハラワタをかき出て肛門の部分で切り放します。血合いもきれいに水洗いして尻尾を切り落して「おろし」に入ります。
「おろし」は、頭部に包丁を入れ、中骨に沿って尾まで切り開き、中骨を切り取ります。 次に両側の腹骨をすき取れば完了です。皮を剥き取るには、あらかじめ切り目をつけておくといいでしょう。これを適当にカットすればイワシの刺身になります。
魚のさばき方